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冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化
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内容提示：本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下-18℃、-25℃、-30℃，以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加，而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显。
包建强 路昊 岳晓华 丁小圣 王燕 郁巍巍
摘要： 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下：-18℃、-25℃、-30℃，以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加，而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在-18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在-30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在-18℃、-25℃、-30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。
关键词：金枪鱼 挥发性盐基氮 色泽 脂肪氧化 pH值
金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼，为高度跨洋性的洄游鱼类，共有5个属17种，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。（参考《建筑中文网》）
味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。金枪鱼的肉质非常特别，生食是极品，熟食也香浓美味。
黄鳍金枪鱼是作为生鱼片原料鱼，因此对其的储藏要求十分苛刻，一般要求储藏于-50～-60℃，这极大地增大了金枪鱼的运输和销售的成本，也限制了金枪鱼的销售区域。另外，对于短期消费的金枪鱼来讲，-50～-60℃也没有必要。这就需要作出金枪鱼的温度—贮藏时间—耐藏性（time-temperature-tolerance）的关系曲线。据我们检索这方面工作目前为止尚无人开展，如完成这方面的研究工作，则可根据研究成果及贮藏时间在较高温度下进行金枪鱼的贮藏及销售工作，这具有较大的社会意义和经济价值。
1 材料与方法1.1 材料
原料肉是从江浦路水产市场买来的斐济岛新鲜的黄鳍金枪鱼，取用背部肉。
1.2 方法
1.2.1 挥发性盐基氮的测定［1］
测定方法：半微量凯氏定氮法［1］
图1 凯氏定氮法仪器装置图
计算方法［1］
T.V.B-N
(mg/100g)=
V1-----样品定容总体积
V2-----样液滴定时消耗0.01N盐酸溶液（毫升）
V3-----空白消耗N盐酸溶液（毫升）
V4-----测定时取样液的体积（毫升）
N-------盐酸溶液的当量浓度
W-------样品重量（克）
14------1毫升1N盐酸标准液相当于氮的毫克数
1.2.2 脂肪氧化指标（TBA值）的测定 [2]
采用的是索氏抽提法：取3个温度下的金枪鱼背部肉，切碎，分别称取约5g，放入称量皿中，用硬铅笔写上编号，移入70-80℃烘箱中干燥1h。 取出放入研钵中，将称取的约4g无水硫酸钠干燥剂一起放入研钵，混和研碎， 用切好的正方形滤纸叠成滤纸包，用长镊子分别放入3个编好号的提取管内，注入一次虹吸量的1.67倍的无水乙醚于提取瓶内， 连接好抽提器各部分，分别在冷凝管上口塞好棉花，接通冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在45～50℃之间（乙醚沸点温度45℃左右），使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120～150滴/min或回流7次/h以上），抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止（约需6～8h），抽提完毕后，回收乙醚，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发（抽提室温以12～25℃为宜）， 取下提取瓶。将上述实验中提取的脂肪放置的磨口提取瓶，加入0.2%硫代巴比妥酸25ml，20%三氯醋酸10ml，再次放入回流装置中；装好冷凝管，上口塞好棉花，在沸水浴中回流25min（不得少于此时间）。 从冷凝管上口加入0.1mol/L盐酸15ml，冲洗附在管壁上得硫代巴比妥酸，并使溶液呈酸性； 把磨口烧瓶取下，放在冷水中冷却至室温，取出一部分反应溶液置于离心管中，在离心机上离心沉淀15～20min，至溶液清澈透明为止，把清澈透明的离心液倒入1cm比色皿中，在535nm处测其光密度。光密度在0.3～0.5为最合适，若试液过浓，则可用蒸馏水稀释适当倍数后再测。
计算方法
TBA值＝E1cm1%535nm×46
式中 E1cm1%535nm——在535nm下1cm厚比色皿，样品浓度为1%的光密度。
46——换算系数（当纯丙二醛为1%535nm下E/cm＝46），如曾用蒸馏水稀释过的样品，须乘上稀释倍数。
1.2.3 pH值的测定[3]
称取10.00g切碎样品，加新煮沸后冷却的水至100ml，摇匀，浸渍30分钟后过滤或离心；取约50ml滤液于100ml烧杯中用320-S pH酸度计测定pH值。
2 结果与讨论2.1 挥发性盐基氮
2.2 脂肪氧化
鱼类按含脂量分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼多为洄游性鱼类，而金枪鱼就是大洋暖水性洄游鱼类，肌红蛋白多。鱼类的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，尤其是一些多脂鱼，不饱和脂肪酸含量更多，而且分布在皮下靠近侧线的一层肌肉组织里，即使在很低温度下，也不会使这些不饱和脂肪酸凝固，金枪
图2 不同温度下金枪鱼背部肉挥发性盐基氮变化
鱼以蓝鳍金枪鱼为例，其背肉脂质含量1.4%、腹肉其背肉脂质含量达24。6%。就属于多脂鱼，不饱和脂肪酸含量又多的鱼类。
图3不同温度下金枪鱼TBA值的变化
经过2个月的脂肪氧化的分析测定，由图3观察分析，实验结果表明，黄鳍金枪鱼背部肉分别贮藏在-18℃、-25℃、-30℃三个温度下，与新鲜的背部肉相比，随着贮藏时间的延长，总体来说，其脂肪氧化程度呈增长的趋势，然而，由上图3，-30℃的金枪鱼背部肉的脂肪氧化酸败的TBA值是最小的，而-18℃的金枪鱼肉的TBA值较不稳定，变化幅度较大，虽然也是呈增长的趋势，TBA值最稳定且增长值最大的是冻藏温度为-25℃的冷冻金枪鱼背部肉。观察上图还可得知，脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉，而脂肪氧化酸败值最小的是-30℃下的金枪鱼肉，这就表明，当金枪鱼贮藏在-30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。金枪鱼肉发生脂肪氧化酸败，除了和冻藏温度有关之外，还与贮藏时间有关，时间越长，脂肪氧化酸败越严重，其原因是，在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用，产生酸败。所以，即使将金枪鱼冻藏在-30℃甚至更低的冷冻温度下，如果长期冻藏的话，也会发生脂肪氧化酸败现象。若冷冻贮藏的温度较高，氧化的速度就较快，保藏的时间越长，氧化的程度也越严重【4】。因此，只有把金枪鱼冻藏在-30℃或以下的温度的情况下，再进行短期贮藏，才能有效防止脂肪氧化酸败，而且不至于会影响到金枪鱼的风味和营养价值。
2.3 金枪鱼背部肉的pH值的变化
众所周知，鱼类的肉质大部分都是呈酸性的。然而，金枪鱼肉也呈酸性[5]。一般来说，金枪鱼体内的氧化肌红蛋白构成物的pH值范围在6.0～6.5[6]。
图4 不同贮藏时间下pH值的变化图
经过2个月的低温贮藏，通过320-S pH酸度计对不同温度下的各个金枪鱼背部肉的pH值的测定。由图4进行观察分析，实验结果表明，贮藏时间和冷冻温度对鱼肉pH值的影响较小。随着冻藏时间的延长，不同温度下，即使是被氧化的金枪鱼肉，其pH值仍然呈酸性；只是脂肪氧化程度大的其pH值小，脂肪氧化程度小的，pH值大，即-30℃的金枪鱼肉的酸性保持的最好，由此看来，金枪鱼肉的酸碱性与脂肪氧化程度有微小的关系。由图4所知，与新鲜的金枪鱼背部肉相比，-18℃、-25℃、-30℃的金枪鱼肉的pH值变化非常微小，几乎不变，总体来讲，pH值比较稳定，上下起伏不大。由此可知，金枪鱼的pH值一直保持在5.9～6.3之间，其原因是黄鳍金枪鱼长期贮藏在这三个较低温度之下，金枪鱼肉内90%以上的水分已冻结，肌球蛋白的ATP酶与微生物的作用受到抑止，因此，能一直保持在5.9～6.3之间，比较稳定，是与极低温度有关。
3 结论从上述的结果与讨论中基本可以得出以下的结论：
（1）在前五周，3个温度下金枪鱼的TVB-N的变化都不明显，到了第六周时，在-18℃的值最高，而-25℃、-30℃变化不明显。
（2）脂肪氧化程度总体是呈增长的趋势。脂肪氧化现象在-18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在-30℃下的金枪鱼肉，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。
（3）在-18℃、-25℃、-30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值随时间的变化不明显。
原文网址：http://www.pipcn.com/research/200601/8415.htm
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