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金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究
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内容提示：本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃，-25℃，-30℃三个不同温度下，每个星期对其营养成分进行测定。分析水分，灰分，蛋白质，脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。在六周内不同温度下，水分和灰分含量基本不变，蛋白质含量因蛋白质变性略微下降。脂肪在-18℃和-30℃下前5周内基本不变，第6周测定值偏大。
路昊 岳晓华 丁小圣 包建强 王燕 郁巍巍
摘要：本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃，-25℃，-30℃三个不同温度下，每个星期对其营养成分进行测定。分析水分，灰分，蛋白质，脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。在六周内不同温度下，水分和灰分含量基本不变，蛋白质含量因蛋白质变性略微下降。脂肪在-18℃和-30℃下前5周内基本不变，第6周测定值偏大。
关键词：金枪鱼 冻藏 水分 灰分 蛋白质 脂肪
金枪鱼鱼肉极易褐变，其肉在-20℃冻藏2个月以上，其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。金枪鱼生鱼片越来越受人们的喜爱，因此对金枪鱼的品质要求也越来越高。金枪鱼从捕获到消费之间，还要经过储藏，配送，运输，销售等流通，最后达到消费者手上时是否能保持优良品质，主要取决于其时间，温度经历，即由T-TT条件决定的，在T-TT研究中主要采用感官鉴定的评价方法，并进行理化方法的测定，对大多数的冷冻食品来说都是符合T-TT概念的，储藏温度越低冷冻食品的品质变化越小，实用储藏期也越大。由于我国制冷技术，经济和人们生活习惯等原因金枪鱼在我国销售不是很广,随着科技和人民生活水平的提高金枪鱼也渐渐被人们接纳。（参考《建筑中文网》）
根据搜索，国外对金枪鱼研究早在上世纪就已经开始，国内到目前尚没有对金枪鱼三T曲线项目的研究，也进一步填补我国金枪鱼在三T曲线上的研究。.因此本文着重运用理化方法对金枪鱼三T曲线中一部分（金枪鱼营养成分）进行研究，以便能够弄清在什么储藏温度下，金枪鱼品质能够保持最长的储藏时间，以便能够更好地用于实践,解决生产实践中的难题,更广地将我国的金枪鱼产品销往国内外。
1.材料与方法1.1 实验材料
黄鳍金枪鱼。（TUNA）购于上海市江浦路水产城，从斐济岛空运过来经韩国中转。金枪鱼按不同要求，不同部位进行分割，每份100g左右分割成块状，每次使用1份，分别储藏在-18℃，-25℃，-3 0℃三个不同温度下，每次使用之前先进行解冻。
1.2 实验仪器
烘箱; 脂肪快速抽提仪; 凯氏自动定氮仪 ; 消化炉 ； 研钵; 称量瓶 ; 坩埚; 坩埚钳; 马福炉 ; 电子天平; 冰箱（3台）; 砧板 ; 刀具
1.3 实验方法
1.3.1 水分的测定方法（常压干燥法）[1] [2]
水分含量测定是有机物组织和农畜产品品质分析中最基本的测定项目之一。
X1=（M2-M3/M1-M3）×100
式中：X1-----样品中水分的含量 %
M1-----称量瓶和样品的质量 g
M2-----称量瓶和干燥样品的质量 g
M3-----称量瓶的质量 g
1.3.2 灰分的测定方法(干灰化法)
1.3.2.1 原理：总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。
1.3.2.2 仪器
马福炉 坩埚 电子天平 干燥器（宜用经过135℃干燥2—3小时的变色硅胶作为干燥剂，对油脂类样品宜用吸湿力强的五氧化二磷等作干燥剂。）
X=（M1-M2）/（M3-M2）×100
式中： X————样品中灰分的含量 %
M1———坩埚和灰分的质量 g
M2———坩埚的质量 g
M3———坩埚和样品的质量 g
1.3.3 蛋白质的测定 （凯氏定氮法）[3] [4]
蛋白质含量（%）=N×（V2-V1）×0.014/W×K×100
式中：N————标准盐酸的溶液的浓度
V1———空白消耗标准盐酸的量 ml
V2———样液滴定消耗的标准盐酸的量ml
W———样品的重量 g
0.014—1mmol盐酸相当于氮的克数 g
K———换算系数一般为 6.25
1.3.4 脂肪测定方法：（索氏抽提法）
X=（M1-M0）/M2×100
式中：X————样品中脂肪的含量 %
M0———萃取杯的质量 g
M1———萃取杯和脂肪的质量 g
M2———样品的质量 g
2.结果与讨论2.1 金枪鱼冻藏在不同温度下水分测定的结果
图1 金枪鱼冻藏在不同温度下水分含量变化曲线
从图1中可看出水分含量在冻藏在-18℃，-25℃和-30℃下六周后总体是不变的。
本次实验所测的水分在后4周内三者温度下没有太大变化，在三者相同温度下不同储藏时间内也没有太大变化，根据水分变化曲线图可以看出，在短短六周内很难看出水分变化，原因是一方面储藏时间太短，另一方面采用保鲜袋包装，使发生干耗的可能性降低，因此在冻藏相同时间内不同温度下水分含量是基本不变的。
根据Begona Ben-gigirey,Juan M.vieites Baptista De Sousa,Tomas G.Villa,and Jorge Barros-velazquez(1999)水分变化在-18℃下储藏9个月后才有明显变化，12个月以后水分减少相对比较大。[5]
2.2 金枪鱼冻藏在不同温度下灰分测定结果
图2 金枪鱼冻藏在不同温度下灰分含量变化曲线
灰分为矿物质和无机盐灼烧后的残留物质，灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能，保障人体健康等方面具有特殊重要的意义。矿物质与蛋白质共存，维持各组织渗透压力，组成一缓冲体系，维持酸碱平衡。矿物质在冻藏过程中极少变化，只是在解冻之际随液汁一起流失。对食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标[6]。从图4中可以看出灰分在冻藏-18℃，-25℃和-30℃前4周内变化很小，说明矿物质和无机盐没有随液汁流失。在第5周时三者温度下都呈略微上升趋势，在-25℃和-30℃下上升趋势幅度比-18℃幅度明显，原因是炭化时由于时间或炭化温度达不到炭化要求，使所测值偏高。从图4中可以看出在六周内不同温度下灰分变化微小，因此说在六周内灰分不随储藏时间延长和储藏温度的降低而有所损失。
2.3 金枪鱼冻藏在不同温度下蛋白质的测定结果
图3 金枪鱼冻藏在不同温度下蛋白质含量变化曲线
低温条件下对蛋白质影响主要是使蛋白质变性，变性主要使蛋白质的物理和化学性质有所改变。而蛋白质含量是根据样品中有机氮氮的含量换算得出。从图6中可以看出蛋白质在六周内不同温度下呈下降趋势，说明蛋白质在此期间可能由于变性分解使部分有机氮变成无机氮流失，而导致蛋白质中氮有所损失。在冻藏3周和4周时三者温度下的蛋白质含量测定值下降趋势较大，说明蛋白质在冻藏3周时开始因为变性而导致蛋白质含量下降。根据曲线可以看出随温度的降低，其蛋白质测定值变化幅度也降低，说明温度越低蛋白质含量变化越小。因此根据含量变化曲线可以看出，蛋白质含量在不同温度下随储藏时间延长都略微下降。
2.4 金枪鱼冻藏在不同温度下脂肪的测定结果
脂肪的变化主要是由于油脂的酸败，原因一是由于生物性组织和微生物酶类引起的水解过程，生成游离脂肪酸。二是由于空气在光和水的作用下，发生的水解和不饱和脂肪酸的自身氧化使过氧化物增加。鱼肉的不饱和脂肪比畜肉中不饱和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化，分解就比较容易，从而也易使品质下降[7]。
图4 金枪鱼冻藏在不同温度下脂肪含量变化曲线
脂肪的氧化是由氧化酶，触酶的作用所引起的。金枪鱼脂肪的水解，主要是由于磷脂酶的作用所引起的。
本次实验测得脂肪在-18℃和-30℃下冻藏5周没有太大变化基本保持持平，表明脂肪没有发生变化。第6周时脂肪测定值偏大说明脂肪开始氧化。-25℃下脂肪测定值测定比-18℃和-30℃下脂肪值偏大，原因不详。
3.结论本次实验分析结果表明：水分﹑灰分在6周内不随储藏时间和温度改变而变化，没有随时间的延长而有所变化，也没有随储藏温度的加深而有太大的变化。蛋白质在储藏6周内，三者温度下都略呈下降，温度越低下降趋势越慢。脂肪在-18℃和-30℃下前5周内含量基本不变，第6周测定值偏高，-25℃测定值普遍高于-18℃和-30℃下测定值。
参考文献：[1] 食品分析 侯曼玲 编著 化学工业出版社2004.6（3）：21-36
[2] 农畜水产品品质化学分析 鲍士旦主编 中国农业出版社 1996.7(3):119-120
[3] 分析化学 陈玄杰主编高等教育出版社1995.3(3):64-66
[4] 食品检验与分析 黄伟坤等编轻工业出版社 1989.1(2):8-10;17-18; 25-28;48-54
[5] Chemical changes and visual appearance of albacore tuna as related to frozen storage. Ben-Gigirey,-B;Vieites-Baptista-de-Sousa,-j-M;Villa,-T-G;Barros-Velazquez,-Journal-of-Food-Science.1999;64(1):20-24;28 ref.
原文网址：http://www.pipcn.com/research/200601/8414.htm
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